Besni’de üzümün pestil, ve pekmez yolculuğu

En hası bölgemizde yetişen, bu nedenle Coğrafi İşareti bulunan Besni Üzümü çok özel bir lezzete sahip. Öyle ki, sefere giderken konakladığı sırada Sultan Selim Han’a ikram edilen bu üzümün farklı tadından dolayı “peygamberlere layık” övgüsünü aldığı söylenir.Övgüye değer bu lezzetin farkı ise bölgenin kendine has iklimi ve coğrafyasından geliyor. Adıyaman güneşi ile beslenip tatlanan Besni üzümü zeytinyağıyla yıkanıp yeniden güneşle buluşuyor ve yörenin tatlı esintileriyle kuruyor.

BESNİ ÜZÜMÜ

Üzüm yaş iken yani tiyekteki ismi Peygamber üzümüdür.Besni insanının,ustasının ona kattığı değerdir onu BESNİ üzümü yapan.

O yüce peygamberin ismini şarap mahzenlerine yollamayan düşüncedir onu BESNİ üzümü yapan.Onu şif olup çöplüklere atılmaktan kurtaran düşüncedir onu BESNİ üzümü yapan.

Evliya çelebi bile Besni’den bahsederken Üzümü ile meşhur derken Üzümün Besni markası olduğunu taaa asırlar önce dile getirmiştir.

(Hasan Emre)

Çiftçilerin bir yıl boyunca emek verip yetiştirdiği üzümler, Besni’de bağ bozumunun ardından toplanarak suyu sıkılıyor. Üzüm suyu günler süren meşakkatli ve zorlu yolculuğun ardından damlarda kurutularak pestil, muska, sucuk, pekmez ve tarhana gibi vazgeçilmez lezzetler haline getiriliyor.

Türkiye’nin coğrafi işaretli en kaliteli üzüm bağı bulunan Besni’de bağ bozumu ile dallardan toplanan üzümler, zorlu ve uğraş isteyen çalışmanın ardından yöresel lezzetlere dönüşüyor.

BİR DAMLASI BİLE ZİYAN EDİLMİYOR

Toplanan üzümler özel havuzlarda yıkanıp temizlendikten sonra beyaz toprak ile karıştırılıyor. Yöresel dilde “tepikleme” olarak söylenen sıkma ve süzme işlemine tabi tutulan üzümün suyu, tortulardan ayrıştırılarak kazanlarda bekletilerek, posası ise kelepçe yardımıyla tekrar sıkılıyor. Bir damlası bile ziyan edilmeyen üzüm suyu, küçük bakır kazanlarda yaklaşık 1 saat bekletilerek, durulması sağlanıyor.

TEK KATKI MADDESİ NİŞE

Yörede bastık olarak bilinen “pestil” yapımı için durulan üzüm suyu kaynatılması için ocakta bulunan dev bakır kazanlarına dökülürken, içerisine katılacak olan nişasta bir takım işlemden geçiriliyor. Yöre halkının “nişe” olarak ifade ettiği nişasta, yıkanıp, tülbentler yardımıyla süzüldükten sonra bakır kazandaki üzüm suyuna katılıyor.

Nişasta ile birlikte yaklaşık 2-3 saat kaynatılan üzüm suyu, karışımının tam sağlanabilmesi, dibinin tutmaması ve taşmaması için sürekli ağaç kepçeler yardımıyla karıştırılıyor. Şerbetin temiz ve lezzetli olması amacıyla suyun üzerine çıkan tortular da yine kepçe yardımı ile kazandan çıkarılıyor.

ÜZÜMDEN PEKMEZ VE PESTİL YAPIMI

Ortalama 3 saat süren kaynama işleminin ardından ise belli bir kıvama gelen şerbet, kova ve ip yardımıyla evlerin damına çıkarılıyor.

Hazırlanan şıra, damlarda açılan temiz bezlere dökülerek, hızlı ve maharetli bir çalışma ile bezlere seriliyor. Güneşin altında kurumaya bırakılan şerbet yaklaşık 3 gün sonra pestile dönüşüyor.

Boşalan dev kazanlar, temizlendikten sonra ise bu kez tarhana, muska, pekmez ve sucuk yapımı için hazır hale getiriliyor. Bağ yetiştiricileri ellerindeki üzüm miktarına ve gelen taleplere göre sırayla bu ürünlerden birini ya da bir kaçını daha yapıyor.

Besni ve çevre il ve ilçelerde de bilinen çerez olarak tüketilen tarhana yapmak için temizlenen dev kazan önce içerisine bir miktar su konularak, kaynatılıyor.

Somakta bulunan mısır ayıklanarak, öğütüldükten sonra ise bol su ile temizlenerek, kaynayan kazanın içerisine atılıyor. Bir süre kaynatılan mısırlar ardından eklenen üzüm suyu ile kaynatılıyor.

Sık sık altına odun atılan ocakta öğütülmüş mısır ile yaklaşık 4 saat kaynatılan üzüm şerbeti, yine ip ve kova yardımı ile dama taşınıyor. Burada tepsilere dökülen şerbet, 3-4 gün güneşin altında kurutularak tarhanaya dönüşüyor.

PEKMEZ İÇİN ORTALAMA 5 SAAT SÜRÜYOR

Pekmez yapımında ise 4-5 saat kaynatılan üzüm suyu, küçük kazanlara alınarak, 2 gün bekletiliyor. Daha sonra pekmez ya da bal ile karıştırılarak, küçük kaplara konularak, donması beklenir.

Yaklaşık 350 kilogram üzümden pekmez yapacaklarını anlatan Ayten Yücel”Dünden ve bu sabah da dahil olmak üzere bağdaki üzümü topladık. Getirdik, üzümden pekmez yapacağız. Üzümü yıkadık, üzerine beyaz toprak döktük. Sonra tepeliyoruz. Suyu süzüldükten sonra gördüğünüz gibi kazanlara koyuyoruz. Dinlendikten sonra süzüp, tortusunu alıyoruz. Sonra pişirmeye geçiriyoruz. Sağ olsun komşularımız da yardımcı oluyor bize.

Birazıyla pekmez yapıyoruz, birazıyla bastık, birazıyla da sucuk yapıyoruz.” dedi.

TAMAMEN ORGANİK

Yaklaşık 750 kilogram üzümden 50 kilo bastık (pestil) ve 50 kilogram da tarhana üreten İdris Yücel, tarhana, pekmez, pestil ve sucuk yapımını anlatırken, tüm ürünlerin organik olduğunu, hiçbir katkı maddesi kullanılmadan yapıldığını belirterek şunları söyledi:

“Sadece üzümü tepelerken beyaz toprak atıyoruz, durulması için. Onun haricinde bir katkı maddesi yok. Bastık yapımında nişe (nişasta) kullanıyoruz. Tarhana yapımında simit (öğütülmüş mısır) kullanıyoruz. Tamamen doğal, organik. Kendi el emeğimiz. Kendi çocuklarımıza yedirmediğimiz bir şeyi, bir başkasına vermiyoruz. Biz bunları kendimiz de yiyoruz. Çoluk çocuğumuza da veriyoruz, eş, dost akrabalara da veriyoruz.”

“ÇOK ZAHMETLİ”

Bağcı İdris Yücel, bir yıl boyunca baktıkları, ilgilendikleri üzümün bağdan toplamasının ardından ise yine zahmetli bir sürece girildiğini anlatarak, “Bir bağın kesimi 2 gün sürer. Sonra tepelemesi için buraya getiririz. Tepelemesi 4-5 saat sürer. Bastık yapımlı 2-3 saat sürer. Tarhana yapımı 3-4 saat sürer. Pekmezin daha uzun sürer. Pekmezin kaynatması 4-5 saat sürer. Pişirdikten sonra serme işlemine geçilir. Bastıkta 3 gün kuruduktan sonra soyma işlemine geçersin. Tarhanada 3 gün sürer sonra toplarsın, kesme işlemi yapılır. Pekmezde ise kaynadıktan sonra başka kazanlara alınır, 2 gün bekler, sonra bal veya pekmez çalma işlemi için de bir saat harcarsın.” diye konuştu.