Bu yazımı genel istek üzerine içinde bulunduğumuz mevsimi de düşünerek tekrarlıyorum.. Gıdalarla ilgili çeşitli sorunları yaşayacağımızı düşünerek, kısaca gıda güvenliğini tartışmaya çalışıp, ülkemizde bu konudaki mevzuatı da sırası gelmişken tekrar gözden geçireceğiz. Yine sorulu yanıtlı konuyu irdelerken, bu kapsamda yapılan en son çalışmalardan ve enfeksiyon önleme kılavuzlarından yararlanarak, konuyu anlaşılır bir şekilde sizlere aktarmaya çalışalım. Daha önceki yazılarımda besin zehirlenmelerinden bahsetmiş olup burada daha ağırlıklı gıda güvenliği üzerinde duracağız. Bir kişide bile farkındalık yaratırsak amacımıza ulaşmış oluruz. Bu zor konuyu mümkün olduğunca özetlemeye çalıştım..
Hastalık yapan mikroorganizmalar besinlere nasıl geçer (bulaşır)?
* Besinin bulunduğu esas yerinde yani kaynağında
* Besinlerin hazırlanıp işlem gördüğü mutfaklarda
* Besinlerin çeşitli işlemleri aşamasında
* İşlenmiş besinlerin taşınması ve servis işlemleri sırasında bulaşır.
Enfeksiyon oluşturan mikroorganizmaların gıdalara bulaşını önlemeye yönelik bilimsel amaçlı bir güvenlik sistemi varmı? Varsa adı ve amacı nedir?
Evet vardır,Adı ?HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ? (Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları yönetim sistemi), Amacı: Besinlerle ilgili hijyen ve güvenlik sorunlarını olanaklar ölçüsünde önlemeye çalışarak en aza indirmektir.
Türkiye´de ?Gıda Güvenliği? ile ilgili mevzuattan behseder misiniz?
* İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik
* Portör Muayene Esasları Genelgesi
* Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname
* Gıda Üretim ve Satış Yerleri hakkındaki yönetmelik
* Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği
* Gıda Maddeleri Tüzüğü
* Umumi Hıfzıssıhha Kanunu
* Gayri Sıhhi Müesseseler Yönetmeliği
Besin sektöründe çalışanların sağlık taramaları nasıl olmalıdır?
En az 6 ayda bir kez portör muayenesi ve senede bir defa akciğer grafisini çektirmesi uygundur.
Gıdalara geçip enfeksiyon yapan mikroorganizmalardan kısaca behsedermisiniz?
Tifo ve paratifo yapan mikroorganizmalar
?Kontamine (mikroplarla kirlenmiş) tavuk, sığır etleri, yumurta ve süt ürünleri ile ?Sebze ve meyve gibi taze tüketilen besinlerin kirli sularla veya hem taze hem pişmiş sebzelerin kirli el, yüzey veya aletler ile teması sonrası
Klostridium cinsi bakteriler
?Kontamine et, tavuk ve et suyu ile
Stafilokokus aureus
?Protein yüzdesi yüksek besinler (salam, sucuk, pastırma, tavuk vb), patates, yumurta salatası, kremalı-unlu besinler.
Dizanteri yapan bakteri (Şigella v.b.) türleri
?Çiğ sebzelerle hazırlanan salatalar, taze soğan ve marul gibi beklemeden hazırlanan gıdalarla ?Pişirildikten sonra elle işlem gerektiren patates, yumurta salatası gibi soğuk ve nemli gıdalar
Kampilobakter jejuni
?Az pişmiş tavuk ve çiğ süt ile
Bacillus cereus
? Pirinç yemekleri ile baklagil ve tahıl kaynaklı yemeklerin uzun süre sıcak ortamda tutulması ile
?Et ve sebzeli yemekler ile
Vibrio parahemolyticus
?Deniz kabuklularının yenmesi ile
Yersinia enterocolitica
?Enfekte süt ve et ile
Listeria
?Süt, peynir, dondurulmuş et ve yeşil lahana salatası ile
Norwalk virüs
?Midye ve salata ile
Gıda zehirlenmelerinin en sık görülen sebepleri nelerdir?
Yetersiz soğutma
YORUM VE ÖNERİ: Gıda konusu önümüze gelince öncelikle güvenliği konusu aklımıza gelmektedir. Bu önemli konuda mevzuat yeterli olsa da, konunun can alıcı noktası yeterli denetim olmamasıdır. Denetimler düzenli ve belirli periyotlarda yapılsa inanın çok önemli mesafeler alırız.
