Turşular Hazırlandıysa, Şimdi Sıra Bende!

Kış hazırlıkları bitti. Besni’de çoğu evde turşular çoktan kuruldu, kavanozlar raflarda yerini aldı. Lahana, biber, salatalık, pancar… Hepimizin evinde mutlaka bir çeşidi vardır. Bugün turşuyu kötülemek ya da abartmak için değil; gerçekten ne olduğunu ve nasıl tüketilmesi gerektiğini konuşmak istiyorum.

Önce en net bilgiyle başlayalım:
Ev turşusu doğru kurulduğunda probiyotik içeren, sindirime destek veren bir gıdadır.
Fermentasyon sürecinde sebzeler, yararlı bakteriler tarafından dönüştürülür ve bu da özellikle bağırsak sağlığına olumlu etki sağlar. Bazı vitaminlerin artması, mide-sindirim sisteminin daha rahat çalışması bu sürecin doğal sonucudur.

Ancak turşunun bu olumlu taraflarının yanında çoğu kişinin göz ardı ettiği önemli bir nokta var:
Turşu oldukça yüksek tuz içerir.
Bir tabak turşu, günlük alınması gereken tuzun yarısını bile geçebilir. Bu nedenle tansiyon problemi olanlar, ödem sorunu yaşayanlar veya böbrek hassasiyeti olanlar için dikkat edilmesi gereken bir besindir. Fazla tuz aynı zamanda şişkinliği artırabilir ve günün ilerleyen saatlerinde tatlı isteğini bile tetikleyebilir.

Bir diğer konu ise son yıllarda çok popüler olan turşu suyu.
Evet, gerçek anlamda fermente edilmiş turşu suyunda faydalı bakteriler bulunabilir.
Ama herkes için uygun değildir:

• Mide hassasiyetini artırabilir,
• Reflüyü tetikleyebilir,
• Yüksek tuzu nedeniyle böbreklere yük bindirebilir.

Bu yüzden turşu suyunu “şifa” diye bardak bardak içmek doğru değildir.

Hazır turşulara da değinmek gerekiyor.
Market raflarındaki turşular bizim evde anladığımız anlamda fermente olmaz.
Genelde sebzeler haşlanır, sirkeli suya basılır ve raf ömrünü uzatmak için koruyucu eklenir. Bu nedenle ev turşusunun probiyotik etkisi ile hazır turşu arasında büyük bir fark vardır.
Evde yapılan turşu yaşayan bir gıda iken hazır olanlar çoğunlukla sadece lezzet verir.

“Sirke mi daha sağlıklı, yoksa limon-tuz-su ile yapılan mı?” sorusu da çok sık geliyor.
Sirke ile kurulan turşu daha hızlı olur ama probiyotik etkisi daha düşüktür.
Limon-tuz-su ile doğal fermantasyonla yapılan turşu ise daha yavaş kurulur fakat probiyotik açısından daha zengin olur.
Gerçek fermantasyon için turşunun en az 10–14 gün beklemesi gerektiğini de ekleyelim.

Turşunun iştah açıcı olduğunu da unutmamak gerekiyor.
“Turşuyla daha çok ekmek yiyorum” diyenler kesinlikle haklı.
Tuzlu yapısı nedeniyle tatlı isteğini artırması da çok yaygın bir durum.
Bu yüzden turşuyu sofranın ana unsuru değil, küçük bir eşlikçi gibi düşünmek daha doğrudur.

Peki turşu tamamen tehlikeli mi? Hayır.
Her gün yenebilir mi? Buna da hayır.

En doğrusu dengeli bir yaklaşım:

• Haftada 2–3 kez,
• Küçük bir porsiyon (2–3 kaşık) tüketmek idealdir.
• Turşu yedikten sonra bir bardak su içmek, tuzun etkisini dengelemeye yardımcı olur.
• Reflü, gastrit veya tansiyon sorunu olanların daha az tüketmesi gerekir.
• Az tuzla doğal fermantasyonla kurulan ev turşusu en sağlıklı seçenektir.

Sonuç olarak…
Turşu bizim kültürümüzde kışın vazgeçilmez bir parçasıdır. Sofrada lezzet katar, çoğu yemekle çok yakışır. Ama unutmamız gereken şey şu:
Her sağlıklı görünen gıda sınırsız değildir.

Doğru miktarda tüketildiğinde turşu faydalı bir destek olabilir; abartıldığında ise tuz yükü nedeniyle bedenimize gereksiz bir yük getirebilir.
Bu kış turşunun tadını çıkarın ama dengeyi de unutmayın.
Çünkü sağlık, en çok ölçülü alışkanlıklarla korunur.